마늘
외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀.

분류 : 백합과
원산지 : 아시아 서부
크기 : 꽃줄기 높이 60cm 정도


산(蒜)이라고도 한다. 마늘의 어원은 몽골어 만끼르(manggir)에서 gg가 탈락된 마닐(manir) → 마ゅ → 마늘의 과정을 겪은 것으로 추론된다. 《명물기략(名物紀略)》에서는 “맛이 매우 날하다 하여 맹랄(猛辣) → 마랄 → 마늘이 되었다”고 풀이하고 있다.

《본초강목》에 “산에서 나는 마늘을 산산(山蒜), 들에서 나는 것을 야산, 재배한 것을 산(蒜)”이라 하였다. 후에 서역에서 톨이 굵은 대산(大蒜)이 들어오게 되어 전부터 있었던 산을 소산이라 하였다는 기록이 있다. 《동의보감》에서는 “대산을 마늘, 소산을 족지, 야산을 달랑괴”로 구분하였다. 아시아 서부 원산으로 각지에서 재배한다.

비늘줄기는 연한 갈색의 껍질 같은 잎으로 싸여 있으며, 안쪽에 5∼6개의 작은 비늘줄기가 들어 있다. 꽃줄기는 높이 60cm 정도이다. 잎은 바소꼴로 3∼4개가 어긋나며, 잎 밑부분이 잎집으로 되어 있어 서로 감싼다. 7월에 잎 겨드랑이에서 속이 빈 꽃줄기가 나와 그 끝에 1개의 큰 산형꽃이삭[傘形花穗]이 달리고 총포(總苞)는 길며 부리처럼 뾰족하다.

꽃은 흰 자줏빛이 돌고 꽃 사이에 많은 무성아(無性芽)가 달리며 화피갈래조각은 6개이고 바깥쪽의 것이 크다. 비늘줄기, 잎, 꽃자루에서는 특이한 냄새가 나며 비늘줄기를 말린 것을 대산이라 한다.

1. 전파
마늘의 재배는 고대 이집트·그리스 시대부터이며, 근동방면으로부터 인도·중국·한국·아프리카의 각지에 전파되었다. 유럽에서는 지중해 연안에 주로 분포하는데, 중국에 전파된 것은 BC 2세기경으로 지금의 이란으로부터 도입되었다고 한다.

한국에 도입된 것은 명확하지는 않으나 《삼국유사》에 나올 뿐만 아니라 《삼국사기》에도 기록되어 있는 것으로 보아 재배 역사가 매우 오래 된 듯하다. 현재 마늘은 이탈리아를 비롯한 남유럽, 미국의 루이지애나·텍사스 및 캘리포니아, 아시아의 한국·중국·일본·인도, 서부 아시아 및 열대 아시아 전역, 그리고 아프리카와 오스트레일리아 등지에서 많이 재배되고 있다.

2. 품종·재배
마늘의 비늘줄기 형성에는 온도의 영향이 큰데, 품종에 따라 조생종 ·만생종 등이있다. 비늘줄기의 비대는 10℃ 전후에서 시작되고 20℃ 전후에서 촉진되는데, 온도에 따라 일장감응(日長感應)이 다르다. 난지계(暖地系)는 한지계(寒地系)에 비하여 저온단일성(低溫短日性)이며, 한지계는 난지계에 비하여 고온장일성을 나타낸다.

난지계는 온난한 지대에 적응된 것으로 휴면기간이 짧고 남해안 연안과 그 부근의 섬지방 ·제주도에서 재배되는 마늘이 이에 속하며, 8∼9월에 재식하면 곧 싹이 나와 연말까지는 상당히 큰 마늘로 생장한다. 한지계는 한랭지에 적응된 것으로 내륙 및 고위도 지방에서 재배된다. 발근(發根)이 늦고 맹아(萌芽)도 늦어 대부분 연말까지 지상맹아는 볼 수 없고 해동기부터 맹아가 생장한다. 대부분 6쪽마늘이 이에 속한다.

마늘은 파종 후 저온기를 경과해야 비늘줄기의 비대가 촉진되므로 대개 가을에 파종하나 봄에 파종할 경우에는 해동되자마자 파종해야 비늘줄기가 충실해진다. 수확해 두면 저장 중에 맹아가 나타나 저장성이 없어지므로 수확 10∼14일 전에 MM-30이라는 맹아억제제를 0.25∼0.15%로 희석 살포하여 맹아를 억제하여 저장력을 높인다. 번식에는 비늘조각이나 주아(珠芽)를 사용한다. 비늘줄기의 크기는 보통 지름 4.5∼6cm, 무게 30∼40g이다. 비늘조각의 겉 껍질색은 적갈색 ·적자색 ·흰색 ·흰색에 가까운 연한 갈색인 것 등이 있다.

마늘은 바이러스의 피해가 많은데 영양번식을 하기 때문에 일단 바이러스에 감염되면 대대로 바이러스에 감염된 것을 심게 되므로 생산성이 저하된다. 근래에는 마늘의 생장점 배양에 의하거나 조직배양에 의한 바이러스 무병주를 생산하여 번식시켜 재배 농가에 보급하고 있다. 세계에서 마늘 소비가 가장 많은 나라는 중국과 남아메리카 북부의 여러 나라이며 한국도 많은 편에 속한다.

3. 이용
모든 음식의 조리에서 필수적인 양념으로 쓰인다. 마늘에는 탄수화물(스크로토스)과 아미노산의 일종인 알리인(alliin)이 들어 있다. 마늘은 생으로 이용되고 그 밖에 여러 가지 조리에 이용되고 있으며 연한 잎과 줄기도 식용한다.

한국의 고기요리에서는 마늘이 많이 쓰이는데, 고기의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는다. 근래에는 마늘을 분말로 가공한 것이 이용되고 있으며 주성분을 합성하여 약용으로도 이용한다.

마늘에는 곰팡이를 죽이고 대장균 ·포도상구균 등의 살균 효과도 있음이 실험에 의해 밝혀졌다. 마늘의 냄새는 황화아릴이며 비타민 B를 많이 함유하고 있다. 한방에서는 대산이라 하여 비위(脾胃)를 따뜻하게 하고 기(氣)를 돋구며 살충 ·소종(消腫)의 효능이 있어 소화불량 ·위장의 냉통(冷痛) ·수종(水腫) ·이질 ·버짐으로 인한 탈모 ·종기 등에 달여서 복용하거나 으깨어 환부에 붙인다. 마늘의 알리신 성분은 신경안정 작용을 하여 피로해 있을 때는 자극과 영양을 준다. 또한 외부로부터의 자극을 완화시키거나 활력을 높인다.

4. 신화·상징
건국신화에서 곰이 마늘을 먹으면서 삼칠일(三七日)을 견디어 여자가 되었는데 이를 웅녀(熊女)라 하였고 환웅(桓熊)과의 사이에 단군을 낳았다. 이와 같이 마늘은 사제자(司祭者)가 입사자(入社者)를 황홀경에 이끌어 들이기에 사용한 신령스런 약을 상징한다. 무속에서는 마늘의 독특하고 강한 향기가 악귀나 액(厄)을 쫓는 힘을 상징하고 있다.

옛날 사람들이 밤길을 떠나기 전에 마늘을 먹은 것도 밤길의 마늘 트림으로 사귀(邪鬼)와 병귀를 물리치고 호랑이도 도망가게 한다고 믿었다. 콜레라, 마마, 학질 등 유행병이 번질 때 홀수의 깐 마늘쪽을 실에 꿰어 문기둥이나 창가에 걸어두면 병에 걸리지 않는다는 민속이 보편적이었다. 모든 병균을 병귀로 파악했던 옛 서민들은 고약한 마늘 냄새의 매서운 맛으로 병귀의 징조를 막을 수 있을 것으로 생각했다. 과학적으로 보면 마늘의 향균력을 상징적으로 이용한 것이므로 합리적인 민속이라 할 수 있다.

민간에 전승되어 오는 민간요법에 다음과 같은 것이 있는데, '티눈에는 마늘을 끼워 놓는다, 귓병에는 귀에 마늘을 끼운다, 탈모증에 마늘즙을 바른다'고 하였다. 일종의 강장제인 마늘을 강력한 효과를 지닌 약초로 인식하였다. 제사의례에서 마늘을 제수로 쓰지 않는 것도 독한 냄새를 조상신이 싫어해서이기도 하겠지만 그 보다도 강장제인데서 음욕(淫慾)의 상징으로 인식한 결과라 하겠다.

불교에서도 마늘을 먹으면 발음(發淫)하고 마음 속에 화가 생긴다고 하여 오훈채(五憂菜)의 하나인 마늘을 수도(修道) 과정에서는 먹기를 금하고 있다. 마늘은 성(性)을 강화시켜 수련을 방해한다고 보기 때문이다.